En los asadores de Guipúzcoa el chuletón es una ceremonia sencilla: carne de vaca vieja bien madurada, sal y brasa de encina al rojo. Se busca un contraste radical entre la costra tostada y el interior rojo y templado.
Fuego: Brasa de encina muy viva, parrilla inclinable a 8–10 cm · Total: 22 min
Ingredientes
- 1 chuletón de lomo alto de 1–1,2 kg y 5 cm de grosor, madurado
- Sal gruesa o en escamas
- Pimientos del piquillo confitados (opcional)
- Leña o carbón de encina
Toca un ingrediente para tacharlo.
Paso a paso
- Saca el chuletón de la nevera 2 horas antes. Sécalo bien con papel.
- Prepara una brasa muy potente y extiéndela. La parrilla, muy caliente y limpia.
- Coloca la carne sin sal. Cocina 4–5 minutos sin moverla hasta que se forme costra.
- Da la vuelta, sala la cara hecha con sal gruesa y cocina otros 4–5 minutos.
- Ponlo de pie apoyado sobre el hueso 2 minutos para que el calor entre por él.
- Reposa 5 minutos, separa la carne del hueso, córtala en tiras de 2 cm y termina con sal en escamas.
- Sirve sobre una plancha de hierro caliente: cada comensal le da el último toque a su gusto.
Trucos del parrillero
- No pinches ni aprietes la carne: pierdes el jugo que la hace especial.
- Si tu chuletón tiene poca grasa infiltrada, sácalo antes: 50 °C en el centro es el punto de asador.
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