Con una pieza tan gruesa, el sellado tradicional deja un anillo gris de carne pasada. El sellado inverso lo evita: primero se sube la temperatura suavemente y al final se busca la costra con fuego máximo y mantequilla aromatizada.
Fuego: Barbacoa a dos zonas: indirecta a 110 °C y directa al máximo · Total: 1 h 30 min
Ingredientes
- 1 tomahawk de 1,3–1,6 kg
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
- 60 g de mantequilla
- 4 dientes de ajo aplastados
- 3 ramas de romero y 3 de tomillo
- Sartén de hierro fundido
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Paso a paso
- La víspera, sala en seco la pieza y déjala en la nevera sin tapar sobre una rejilla.
- Prepara la barbacoa a dos zonas. Coloca el tomahawk en la zona indirecta, con la tapa cerrada a 110 °C.
- Cocina hasta 46–48 °C en el centro (unos 50–60 min). Envuelve el hueso en aluminio si se oscurece mucho.
- Retira y aviva la brasa al máximo con la sartén de hierro encima.
- Sella 90 segundos por cara en la sartén. Añade mantequilla, ajo y hierbas y riega la carne con una cuchara 1 minuto más.
- Reposa 10 minutos. Llegará a 54–55 °C. Corta separando el hueso y lamina en tiras gruesas.
Trucos del parrillero
- El hueso largo es estética: calcula el peso en carne limpia, unos 700–900 g por pieza.
- Un termómetro de sonda es imprescindible: en piezas gruesas el tacto engaña.
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